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紅蕓豆淀粉結構特征的研究

更新時間:2015-01-23    瀏覽次數:3675

      直鏈淀粉含量儀研究紅蕓豆淀粉結構特征,蕓豆學名菜豆,蝶形花科菜豆屬,主要有紅蕓豆、大白蕓豆、大黑花蕓豆等多個品種川。從營養學角度來看,豆類淀粉代謝速度比谷物類淀粉慢,具有低血糖指數(GI)的特征。低GI食物對控制血糖發揮重要作用,并對代謝綜合征患者及健康人群,尤其是中老年人均有很大的裨益。
      由于低GI食品可以較長時間的地維持飽腹感,減少饑餓感,能量釋放緩慢,對于肥胖者或希望預防肥胖的人群來說選擇低GI的食物可以控制體重和降低肥胖發生。然而對于豆類淀粉的緩慢降解機理人們雖然做了一部分研究,以往的研究多集中于淀粉的結構形態及分子特征雖然獲得了一部分信息,但對豆科類食物的降解機理仍然不是十分了解。這可能是因為淀粉的降解不僅受到食物的自身結構的影響,還會受到食物中其它成分的影響,這種性質在豆科類食物中顯得尤為突出,如目前已經證實了在蕓豆中富含淀粉酶的抑制劑也會影響到淀粉自身的降解性質。因此木文對紅蕓豆籽粒的結構特征以及其淀粉的降解特性進行了進一步的研究。
      紅蕓豆籽粒內部主要是由淀粉顆粒組成(圖1 a)這些淀粉顆粒很均勻的排列在一起,淀粉顆粒的表而呈現特別粗糙的狀態,似乎每個淀粉顆粒表而都覆蓋了一層薄膜,這也是首次用顯微鏡觀察到籽粒內部的這種結構特征,對于這層薄膜的化學組成以及其又是如何影響到淀粉的加工性質和消化特性,目前仍不清楚。但是把淀粉提取出來后再用顯微鏡觀察淀粉顆粒,其表而則呈現出光滑的形態(圖1b),這與其在原始籽粒中的狀態有很大的不同。顯微鏡觀察表明提取的紅蕓豆淀粉顆粒主要是以球形和橢圓形兩種形態?傮w而言,橢圓形淀粉顆粒的尺寸大于球形的淀粉顆粒。
      紅蕓豆淀粉顆粒處理前后形態的變化經進一步證實,這種淀粉顆粒具有比較強的抗蒸煮破壞性(圖2b),即使高溫高壓的罐制過程仍然保持其球形形態,顆粒表而粗糙,有多微孔分布于整個表而,這種淀粉顆粒形態似乎顯示其淀粉分子不易溶出。紅蕓豆淀粉的這種蒸煮行為與谷物類淀粉的蒸煮行為大不相同。

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