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直鏈淀粉含量與玉米淀粉的比較分析

更新時間:2015-01-30    瀏覽次數:5577

      直鏈淀粉含量檢測儀比較分析直鏈淀粉含量與玉米淀粉,直鏈淀粉含量不同玉米淀粉,其晶體結構不同,會呈現不同晶型。張斌等研究得出,蠟質和普通玉米淀粉屬 A 型淀粉結晶結構;而高直鏈玉米淀粉屬 B 型結晶結構,此結論與李佳佳等研究相一致。同時李佳佳等測得蠟質玉米淀粉結晶度為 37.4%,普通玉米淀粉結晶度為 39.5%,高直鏈玉米淀粉結晶度為 29.4%;由此可發現,隨直鏈淀粉含量增加,結晶度呈下降趨勢。
      但蠟質玉米淀粉比普通玉米淀粉結晶度稍低,與張斌等結果不同,推斷可能是原料品種不同所致。Matveev 等研究結果也表明,玉米淀粉結晶度隨直鏈淀粉含量增加而降低。侯漢學等研究普通玉米淀粉(直鏈淀粉含量范圍為26.5%~30.26%)結果也符合此趨勢。糊化溫度大小依次為:高直鏈玉米淀粉(90 ℃)>普通玉米淀粉(74.7 ℃)>蠟質玉米淀粉(69.2 ℃)。峰值粘度反映淀粉膨脹力;最低粘度反映淀粉高溫耐剪切能力,而最終粘度表征室溫下淀粉膠硬度。研究發現,最終粘度和峰值粘度都隨直鏈淀粉含量增加而減小。
      消減值為最終粘度與峰值粘度差值,表示淀粉糊凝沉性強弱。從分析數據可知,蠟質玉米淀粉與普通玉米淀粉凝沉性較弱;而高直鏈玉米淀粉凝沉性相對較強。Tester 等研究顯示,支鏈淀粉引起淀粉顆粒膨脹和糊化,而直鏈淀粉和脂類物質抑制淀粉膨脹;所以,隨玉米淀粉中直鏈淀粉含量越高,越難糊化,糊化溫度也就越高。侯漢學等使用 RVA 測定不同直鏈淀粉含量普通玉米淀粉糊化特性,分析得到直鏈淀粉含量與糊化溫度成正比,而與峰值粘度和最終粘度成反比;這與高群玉等研究相一致。崩解值表示淀粉糊粘度熱穩定性變化,其值越大,熱粘度穩定性越差。
      直鏈淀粉含量分析儀分析得出普通玉米淀粉直鏈淀粉含量與崩解值成反比,與最低粘度成正比。直鏈淀粉含量將影響淀粉糊化特性。其主要原因為:玉米淀粉中直鏈、支鏈比影響淀粉結晶結構;同時直鏈淀粉含量增加會導致支鏈淀粉側鏈增長,使淀粉結晶結構從 A 型轉為 B 型,而不同結晶結構淀粉糊化特性也不同。直鏈淀粉易與脂質形成復合物,此復合物將抑制淀粉膨脹和糊化;同時也說明直鏈淀粉含量越高、越難糊化。

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