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重組營養強化米有較好的質構特性及感官品質

更新時間:2015-03-05    瀏覽次數:3610

  從直鏈淀粉含量檢測儀檢測結果可以看出,隨著稻米淀粉添加量的增加,重組營養強化米的硬度先降低后升高,彈性、黏聚性、膠著度及回復性先升高后降低,咀嚼度逐漸降低,其中,硬度在稻米淀粉50%時達到最小值2299.450g,且不同稻米淀粉添加量的米粒間差異性顯著;彈性、黏聚性在稻米淀粉添加量為55%時達到最大值,分別為0.91633 mm、0.574 gs,此外,稻米淀粉添加量為50%與55%時間時黏聚性值差異不顯著;膠著度在稻米淀粉為60%時達到最大值2085.016 g;咀嚼度在稻米淀粉添加量為40%時達到最大值2331.616 g;回復性在稻米淀粉添加量為55%時達到其最大值0.199 gs?梢,稻米淀粉添加量對重組營養強化米的質構有顯著性影響。
  由稻米淀粉添加量與重組營養強化米質構指標的相關性分析結果可以看出,稻米添加量與咀嚼度成極顯著負相關,相關系數為-0.891;與硬度、彈性、黏聚性、膠著度及回復性無顯著性影響。由此可見,不同稻米淀粉添加量會使重組營養強化米的咀嚼度降低。
  從感官評價結果可以看出,稻米淀粉添加量對氣味及滋味的影響不大,隨著稻米淀粉添加量的增多,外觀結構、適口性、冷飯質地及感官評價總分值均先增大后減小,在50%時達到最大值,分別為19.792、4.42、3.15及88.41。稻米淀粉添加量為40%時,米粒偏硬,咀嚼度過大,口感不佳;而當稻米淀粉添加量增至70%時,米粒易出爆花現象,米粒之間出現黏連,彈性等均較差,影響口感。當稻米淀粉添加量為50%時,米粒具有較好完整性、透明度,具有五谷特有的清香滋味,米飯結構緊密,米飯松軟,口感適宜。
  綜合直鏈淀粉含量檢測儀監測數據及感官評價的試驗結果分析,可以看出,當稻米淀粉添加量為50%時,重組營養強化米有較好的質構特性及感官品質,這與米粒微觀結構觀察、蒸煮品質測定分析結果一致。

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