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糯米為什么給人難以消化的印象

更新時間:2015-09-10    瀏覽次數:2671

      說到糯米,很多人會覺得它難以消化,而通過研究發現,糯米其實是非常容易消化的。那么為什么糯米給人難以消化的印象呢?

      糯米跟其他谷類食物一樣,主要成分是淀粉。而淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉的含量可以使用直鏈淀粉含量儀進行測定。糯米中絕大部分為支鏈淀粉,占97%以上。一般認為,直鏈淀粉的消化速度比支鏈淀粉稍慢,直鏈淀粉含量高的糧食,通常血糖反應會低于支鏈淀粉高的品種?赡艿脑蛟谟,直鏈淀粉分子間的結構較緊密,烹煮時難以分解開,消化過程中與淀粉酶接觸較少。相反,由于支鏈淀粉分支狀結構較多,更松散,易吸水,與淀粉酶接觸面積更大,所以能較快被分解。另外,直鏈淀粉和支鏈淀粉在經過烹煮后會發生糊化。在同樣的烹煮條件下,直鏈淀粉的糊化程度低于支鏈淀粉,不易將其淀粉粒分散于水中,也不易被淀粉酶所消化。

      而糯米的支鏈淀粉含量很高,被淀粉酶分解消化的速度較快,也就是說,糯米其實是一種相當容易消化的食品,一種養胃的食品。但是長期以糯米給人難以消化的印象,可能的原因在于糯米的吃法。新鮮的熱糯米飯或糯米粥極其容易消化,胃不好的人,吃熱糯米食品是相當舒服的,并不感覺難消化,比吃玉米粥、小米粥之類還好。但是,如果糯米放冷了,黏度會上升,人們很難把它嚼爛,胃的蠕動也難以將它碾碎。在小腸中,由于黏度作用,可能會減少消化酶與糯米團的接觸,減慢其在消化道前移的速度,因而給人以滯脹的感覺。中醫也有糯米“性黏滯”的說法。如果糯米加上豬油,比如湯圓、肉粽,也會比較難消化。這是因為脂肪在起作用:油脂的包裹使糯米在胃腸里很難和消化液充分混合。加了油的糯米食品再放冷吃,自然就更難消化了。

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