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直鏈淀粉含量對面條品質的影響

更新時間:2016-01-07    瀏覽次數:2304

      一般說來,面制品的品質是由面粉的成分決定的。淀粉作為面粉中含量最多的成分對面條品質的影響不容忽視。研究表明,直鏈淀粉含量對面條品質存在一定的影響,而直鏈淀粉含量可以使用直鏈淀粉快速分析儀來進行測定。

      在實際的應用中,糯小麥粉因其直鏈淀粉含量較普通小麥粉低許多,可以被用來改變面粉中直鏈淀粉的含量,大多數的做法也是直接將糯小麥粉按不同比例和一定量的普通小麥粉進行搭配,從而改變直鏈淀粉含量的含量。

      由于現在利用直鏈淀粉快速分析儀可以快速測定面粉中的直鏈淀粉含量,因此借助這種儀器研究直鏈淀粉含量對面條品質的影響就方便了很多。通過將糯小麥淀粉和普通小麥粉搭配,研究了直鏈淀粉含量和面粉糊化特性及面條品質的關系。結果發現:直鏈淀粉含量和重組面粉RVA 試驗的幾項主要參數(峰值粘度、谷值粘度、粘度破損值、最終粘度、回冷值)均呈高度顯著正相關;熟面條的硬度、粘合性、咀嚼性和粘結性與直鏈淀粉含量呈顯著正相關,回復性與直鏈淀粉含量呈高度顯著正相關,而面條彈性受直鏈淀粉含量的影響很;面條的拉伸距離與直鏈淀粉含量呈高度顯著負相關,而拉斷力和直鏈淀粉含量的相關性達不到顯著水平。

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