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研究直鏈淀粉含量對玉米淀粉糊化性質有何影響

更新時間:2016-01-22    瀏覽次數:5805

    大米、小麥、玉米都是我國的重要糧食作物,它們都含有豐富的直鏈淀粉,具體的直鏈淀粉含量我們可以借助直鏈淀粉含量儀進行精確檢測,直鏈淀粉是影響食品食用品質和工藝品種的重要因素,也是評價糧食經濟價值高低的重要指標之一,所以,使用直鏈淀粉含量儀對直鏈淀粉含量的測定具有重要的意義。
    玉米是淀粉的主要產出物,通過直鏈淀粉含量儀的測定,我們發現不同玉米的品種其淀粉含量也不同,根據輕工部頒布的淀粉玉米分級標準:一級為玉米籽粒中粗淀粉含量為75%以上,二級為72%以上,三級為69%以上,普通玉米淀粉是直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合體,兩者所占的比重分別大約為28%72%。本文通過直鏈淀粉含量儀研究直鏈淀粉含量對玉米淀粉糊化性質的影響。
    一、直鏈淀粉含量對玉米淀粉糊化性質的影響
    從表2和圖1中可以看出,經直鏈淀粉含量儀的測定,直鏈淀粉含量不同的玉米淀粉的糊化性質有很大的差異,直鏈淀粉1和直鏈淀粉2糊化溫度較高(90℃左右),峰值粘度較小,分別為2039cP,峰值在6.0min左右出現,支鏈淀粉與普通玉米淀粉的糊化溫度、峰值粘度和破損值相近,糊化溫度在75℃左右,峰值粘度都在4000cP以上,破損值在2900cP左右,峰值在4.0min左右出現,但支鏈淀粉的回生值遠比普通玉米淀粉的低,兩種普通玉米淀粉相比,直鏈淀粉含量高的樣品其糊化曲線的各參數也較高,這與大米淀粉的性質相似。
    二、直鏈淀粉含量對玉米面粉糊化性質的影響
    從表2和圖2中可看出,隨直鏈淀粉含量的增加,直鏈淀粉含量儀檢測的面粉的峰值粘度、破損值、最終粘度和回生值都逐漸減小,峰值在4.5min左右出現,糊化溫度在75℃,分析認為由于3種玉米面粉中含有一定量的脂肪和蛋白質,淀粉凝膠的形成與脂類物質和蛋白質含量等有一定關系。淀粉內源脂可以和直鏈淀粉形成復合物,影響直鏈淀粉的雙螺旋交聯纏繞和結晶,從而降低直鏈淀粉凝膠體的強度,導致不同品種玉米面粉糊化性質出現差異。
    三、直鏈淀粉含量與玉米淀粉糊化性質相關性分析
    從表3可以得知,直鏈淀粉含量對玉米淀粉的糊化性質影響很大,淀粉中直鏈淀粉含量與RVA峰值粘度、破損值、回生值、糊化溫度和DSC吸熱焓值均呈線性相關,除了回生值外,其余相關系數都達到0.85以上。
    以上內容就是直鏈淀粉含量儀研究直鏈淀粉含量對玉米淀粉糊化性質的影響,實驗結果表明,直鏈淀粉含量對玉米淀粉糊化性質的影響較為顯著。

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