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分析直鏈淀粉含量與面條TPA試驗參數之間的關系

更新時間:2016-04-07    瀏覽次數:2908

    在我們日常生活中,面制食品有很多,如:面條、面包、饅頭等等,這些食品深受大家的喜愛。而這些面制品都是由面粉制作成的,因此,面粉成分直接決定了面制品的品質,淀粉作為面粉中含量最多的成分對面條品質的影響不容忽視,直鏈淀粉的含量,我們可以使用直鏈淀粉含量分析儀進行檢測。近年來,有關淀粉理化特性與面條品質關系的研究頗多,特別是直鏈淀粉含量對面條品質的影響更是受到國內外學者的重視,本文通過直鏈淀粉含量分析儀研究直鏈淀粉含量與面條TPA試驗參數之間有何關系。
    一、直鏈淀粉含量與熟面條TPA試驗參數之間的關系
         
    經過直鏈淀粉含量分析儀的研究并結合表1可知,多項熟面條TPA實驗參數與直鏈淀粉含量有顯著相關性,其中,硬度、粘合性、咀嚼性和粘結性與直鏈淀粉含量呈顯著正相關,回復性與直鏈淀粉含量呈高度顯著正相關,已被大家所公認的對日本白鹽面條品質起著重要作用的直鏈淀粉含量,在此也表現出對鮮濕面條的多項品質有著重要的影響,直鏈淀粉含量的增加,面條的硬度、粘合性和咀嚼性也隨之增大。
    有研究者通過直鏈淀粉含量分析儀研究日本白鹽面條時發現,直鏈淀粉增多,熟面條持水力下降,導致面條硬度增大但彈性減小,他們對此解釋說,這是由于高直鏈淀粉形成了一種剛硬堅實的結構阻止水分進入淀粉顆粒內部所致。筆者同時發現,粘結性和恢復性與直鏈淀粉含量也呈顯著正相關,而面條的彈性隨著直鏈淀粉含量的增加變化很小,但是也有人指出,面條的粘結性、回復性和彈性隨著直鏈淀粉含量的降低呈上升趨勢,不同研究者研究的結果也不盡相同。
 
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